Daging Kambing Anti Alot dan Bau Prengus, Ternyata Ini Trik Penjual Sate Sejak 1964

JATIMTIMES - Sate kambing masih jadi menu favorit saat Idul Adha. Aroma bakaran arang dan potongan daging yang juicy memang sulit ditolak, apalagi disantap ramai-ramai bersama keluarga.

Namun, tidak sedikit orang gagal mengolah sate kambing. Daging kadang terasa alot, sementara aroma prengus justru makin kuat setelah dibakar.

Baca Juga : DPC Gerindra Jember Sembelih 50 Ekor Sapi Kurban

Ternyata ada trik khusus agar sate kambing empuk dan minim bau prengus. Rahasia itu dibagikan pengelola warung legendaris Sate Keroncong Sederhana di kawasan Jatinegara yang sudah berjualan sejak 1964.

Warung sate tersebut dikenal memiliki olahan kambing yang empuk dan nyaris tanpa aroma prengus. Pengelolanya, Sri Mulyono, membagikan sejumlah tips yang biasa dipakai di dapurnya.

1. Pilih Kambing Betina dan Jangan Terlalu Muda

Menurut Mulyono, pemilihan jenis kambing jadi faktor penting agar sate tidak berbau menyengat. Meski banyak penjual memilih kambing muda karena dianggap lebih empuk, warungnya justru menggunakan kambing betina yang usianya lebih matang.

“Pertama harus kambing perempuan. Memang kalau kambing dagingnya itu biasanya kan pasti alem ya. Tapi memang tergantung kambingnya loh. Kalau di sini pakai kambing perempuan, tapi yang sudah berumur ya,” jelas Mulyono, dikutip YouTube Tastemade Indonesia, Rabu (27/5/2026). 

Ia menyebut kambing yang dipilih biasanya memiliki bobot di atas 30 kilogram dengan hasil daging bersih lebih dari 15 kilogram.

Aroma prengus sendiri memang lebih kuat pada kambing jantan karena dipengaruhi senyawa kimia bernama 4-etiloktanal yang diproduksi alami oleh kelenjar kambing jantan.

Selain memilih kambing, cara memotong daging juga harus diperhatikan. Serat-serat putih menyerupai lemak sebaiknya dibersihkan lebih dulu agar tekstur sate tidak alot.

2. Gunakan Air Nanas Kalau Daging Terlalu Keras

Mulyono mengaku tidak selalu memakai nanas untuk mengempukkan daging kambing. Cara itu hanya digunakan bila tekstur daging terlalu keras.

“Kalau memang keras sekali ya kita kasih air nanas gitu,” ujarnya.

Nanas memang dikenal bisa membantu mengempukkan daging karena mengandung enzim bromelain. Namun penggunaannya tidak boleh terlalu lama.

Jika direndam berlebihan, tekstur daging justru bisa lembek dan hancur. Waktu ideal marinasi menggunakan nanas disebut hanya sekitar 15 sampai 20 menit.

3. Pakai Bumbu Celup Racikan Rempah

Salah satu ciri khas sate di warung legendaris ini ada pada bumbu celupnya.

Bumbu tersebut dibuat dari gula Jawa dan campuran berbagai rempah, termasuk kayu manis.

“Gula jawa. Ada kayu manis, ada rempah-rempahan gitu. Kira-kira tujuh macem rempah gitu,” jelas Mulyono.

Racikan itu dimasak cukup lama hingga mengental agar rasa rempah dan gulanya lebih menyatu.

Baca Juga : Unikama Jadikan Idul Adha Ruang Konsolidasi Sosial dan Pendidikan Nilai

“Iya itu diolahnya tuh sampai kental kurang lebih 5-6 jam. Makanya biar itu gula tapi semut nggak ada yang pernah sentuh,” lanjutnya.

4. Sate Dicelup Dua Kali Saat Dibakar

Teknik membakar sate ternyata juga tidak sembarangan.

Sate terlebih dulu dibakar tanpa bumbu sampai permukaannya mulai mengering. Setelah itu sate baru dicelupkan ke bumbu.

“Pokoknya asal nempel aja. Itu kan dua kali celup, otomatis kan nanti dia jadi kelihatan bagus, jadi agak merah gitu warnanya,” ujar Mulyono.

Proses pertama dilakukan saat sate setengah matang. “Celupan pertama itu sampai agak setengah matang ya,” katanya.

Setelah itu sate kembali dicelupkan ke bumbu untuk kedua kali sebelum dibakar hingga matang sempurna.

Cara ini membuat bumbu lebih meresap sekaligus menghasilkan warna sate yang lebih menggoda.

5. Bakar dengan Api Arang Besar

Kunci terakhir ada pada bara api. Menurut Mulyono, sate kambing idealnya dibakar menggunakan api arang yang besar dan panas agar bagian luar cepat matang tanpa membuat bagian dalam kering.

“Paling lama ya 5 menit lah. Tapi dengan api besar ya,” ujarnya.

Api besar membantu proses karamelisasi di permukaan daging sehingga sari daging tetap terkunci di dalam. Hasil akhirnya, sate terasa smoky di luar tetapi tetap juicy dan empuk saat digigit.

Di Sate Keroncong Sederhana, sate kambing biasanya disajikan dengan gaya khas Jawa Tengah menggunakan bumbu kecap, irisan tomat, bawang merah, cabai rawit, dan sedikit merica.

Demikian rahasia sate kambing empuk dan tak bau prengus ala warung legendaris sejak 1964. Buat yang sedang menyiapkan olahan kambing Idul Adha di rumah, tips ini bisa dicoba agar sate kambing buatan sendiri tetap empuk dan bebas bau prengus. Semoga informasi ini membantu mengolah daging kurban ya.